Miért szüretelünk még mindig kézzel?

A szüret ma már sok borászatnál géppel történik, és ennek természetesen megvannak a maga előnyei. Gyors, hatékony, és amikor rövid idő alatt nagy területről kell leszedni a szőlőt, komoly segítséget jelenthet. Mi mégis a legtöbb ültetvényünket kézzel szüreteljük. Nem azért, mert mindenáron ragaszkodni akarunk a régi módszerekhez, hanem mert a mi borkészítésünkben ennek nagyon is gyakorlati oka van.

Az egyik legfontosabb a beérkező szőlő tisztasága. Az egész fürtöket ládákba szedjük, és még arra is figyelünk, hogy ezeket ne töltsük túl. Ha ugyanis egy teli ládára rákerül egy másik, annak a súlya elkezdheti összeroppantani az alatta lévő szőlőt. Kifolyik a lé, sérülnek a bogyók, és mire beér hozzánk az alapanyag, már egészen mással kell dolgoznunk. Mi azt szeretnénk, hogy minél több ép bogyó érkezzen a pincébe, mert így a válogatóasztalon tényleg bogyónként tudunk dolgozni. Ki tudjuk szedni azt, aminek szerintünk nincs helye a borban, és csak a megfelelő szemek mennek tovább.

A másik ok elsőre talán meglepőbb: az energiafelhasználás. A délután leszedett szőlő egy forró nyári-szüreti napon nagyon fel tud melegedni. Ezt mi nem akarjuk azonnal feldolgozni, majd rengeteg energiával visszahűteni. Gondoljunk csak bele: egy 100 hektoliteres tartályban 10 000 liter van. Ha ezt nagyon magas hőmérsékletről néhány fokosra akarjuk lehűteni, az már komoly hűtési feladat. Ezért ahol szükséges, inkább úgy szervezzük a munkát, hogy az alapanyag megfelelő hőmérsékleten kerüljön feldolgozásra. Számunkra a fenntarthatóságban az ilyen hétköznapi döntések legalább annyira fontosak, mint a látványos megoldások.

Amikor a szőlő bekerül a pincébe, onnantól az útja attól függ, milyen bort készítünk belőle. Fehér- és rozébor esetében préselünk, majd a must kerül a tartályba, ahol megkezdődhet az erjedés. A vörösboroknál viszont szükségünk van a héjra is: a must és a héj együtt marad az erjedés során, és többek között ebből nyerjük ki a vörösbor színét, valamint a szerkezetét meghatározó anyagok egy részét.

A kézi szüret tehát nálunk nem valamiféle romantikus hagyományőrzés. Sokkal prózaibb oka van: így tudjuk jobban kézben tartani, milyen állapotban érkezik meg hozzánk a szőlő, mit engedünk tovább a feldolgozásba, és közben hogyan gazdálkodunk az energiával.

Több munka? Egyértelműen.

De ha már egész évben dolgoztunk azért a szőlőért, a végén nem ezen szeretnénk spórolni.

Köszönöm, hogy végigolvastad.

Tiszta ízek, gondos kéz.

Üdv,

Günzer Norman